Aki kicsit is jártas a hazai gasztronómiában, az tudja, hogy néhány éve Gyöngyös is felírta magát a vidéki gasztrotérképre. A Bori Mami étterem gyakorlatilag minden gasztroeseményen részt vesz, Szőke Mátyás lett a 2017-es év bortermelője, és megnyitott Szó Gellérték cukrászdája is, szóval a gasztromenőség sűrűségi rátája kifejezetten magas a Budapestről is elég gyorsan és egyszerűen megközelíthető városnak.
Most pedig emeltek a téten, és elhoztak egy csomó olyan menő bort, amit még a szakértő nagyközönségből is csak néhányan kóstolhattak eddig itthon. Ráadásul az egész borvacsorán Wendy Van Schrick, a LVMH borászati divíziója, az Estates & Winesnagykövete mesélt a borokról, Nagy Attila, a Bori Mami séfje pedig ehhez készítette a fogásokat.
A borokról mesélni egy külön műfaj
Két csoportra lehet osztani azokat az embereket, akik borleírásokat olvasnak. Az egyik az, aki ilyenkor lelkesen bólogat, majd megkóstolja, és persze ő is érzi benne a citrusos jegyeket, amikről írtak, de azért hozzáteszi, hogy neki valahonnan hátulról mintha egy kis fűszeresség is felsejlene. A másik csoportba tartozom én is, aki elolvassa, hogy az alapvetően szőlőből készült italban hány másik gyümölcs ízét kellene még beleéreznie, aztán egy darabig morfondírozik azon, hogy érti ő, hogy a szomszéd almásból meg a közeli eperföldről odatévelyedett méhecskékre ragadt mikrovirágport kellene érezni, de akkor mi a helyzet a kettővel odébb lévő zöldborsóval meg az újhagymákkal a kert végében, és honnan jön bele az ananász meg a citrusok?
Aztán megkóstolom a bort, és hátsó lecsengésű taninok, meg animális jegyek helyett azt érzem, hogy ez savanyúbb vagy szárazabb, és itt meg is állt a tudományom. Legalábbis ezt hittem eddig. Az úgynevezett terroir, a széljárás és a csapadék minősége közti összefüggésekről okfejteni azóta sem tudok, de a borvacsora óta lelkesen el tudom mesélni, hogy két sauvignon blanc ugyanarról a birtokról tud annyira más lenni, mintha semmi közük nem lenne egymáshoz.
De hol jön a képbe a Louis Vuitton?
Az LVMH a Louis Vuitton Moët Hennessy luxusmárkákat tömörítő csoport, aminek a borászati divíziója az Estates & Wines. 1955 óta az a céljuk, hogy olyan helyekről hozzák el a magas minőségű borokat, amik nem éppen a szokásos szőlőtermesztő helyek. Gyakorlatilag az Ő Cloudy Bay birtokukkal került fel Új-Zéland a nemzetközi bortérképre, de van birtokuk 2600 méter magasan Kínában is. Hiába, hogy nagy márka, de mégsem kell feltétlenül hatalmas birtokokra gondolni rengeteg palack borral évente, hanem kevés, de annál különlegesebb borokra a 8 birtokról. Nyilván nem nehéz ebből kikövetkeztetni, hogy a világ 8 pontjáról, viszonylag kevés palackszámmal érkező luxusborok nem éppen abban az árkategóriában mozognak, amiket az ember csak úgy eliszogat egy sima hétköznap este a haverokkal, De legalább többségük megvásárolható a Bortársaságnál is, és tényleg kiválóak valami igazán különleges alkalomhoz, már ha az ember tudja azt is, hogy milyen étel és ízvilág passzol mellé.
Javarészt a párosításokon bukik el mindenki
Legalábbis az én világomban mindenképpen, ezért is kell valaki, aki érti két korty kóstoló után, hogy milyen menüt tegyen mellé, hogy az ízek kiegészítsék egymást. Valószínűleg sokakat javarészt ez is tart vissza attól, hogy drágább borokkal próbálkozzanak otthon. Nem állítom, hogy egy-két borvacsorától, néhány szakácskönyvtől és internetes kutakodástól ez másképp lesz, sőt azt meg végképp nem mondom, hogy akár csak megközelítőleg reprodukálni tudnám ezeket az ízeket a a vacsora után. Egyedül talán az menne, hogy a sajtokat hasonlóképpen fel tudnám vágni. De pont erre vannak ezek a borvacsorák kitalálva.
És akkor a borok
Illetve a welcome pezsgő, ami szintén nem az a kategória, amit szilveszter előtt az ember leárazva megvesz bármelyik hipermarketben. A Veuve Clicquot pezsgők 1772 óta készülnek úgy, hogy a szakértők szerint a teljesen egyedi ízvilágával kiugrik a többi pezsgő közül. Ha sokat iszogattam volna már ilyet, akkor talán ugyanezt én is elmondhattam volna, így maradt az az érzés, hogy ez a pezsgő valóban minden más kommersz pezsgőnél finomabb mint amit eddig ittam, és jól esik az Amuse Bouche mellé, amiről ha valaki nem tudja, hogy mégis mi, akkor itt segítünk. Amúgy fogalmazzunk úgy, hogy az előétel előtti előétel.
Jól lehet egyáltalán lakni egy fine dining étteremben? Minek adjak ki egy kisebb vagyont néhány falat ételért? Ciki ha nem értem az étlapot? A szakértő megmondja.
A Cloudy Bay sauvignon blanc az a bor, amiről azt is mondhatjuk, hogy Új-Zéland legismertebb bora. Mármint nem mennyiségben, hanem minden borimádó ezzel hozakodik elő, ha szóba kerül, hogy a világ másik felén lévő borokról mit érdemes tudni. Van Shrick szerint egy citrusos sauvignon blanc borról van szó. 1985 óta minden egyes évben elfogynak a készletek, de ennek ellenére nem szeretnének növelni a mennyiségen, hiszen az a minőség rovására mennek. Ehhez az ételhez egy kecskesajt, spárga, zöld eper és pisztácia előétel passzolt.
A meleg előétel folyami rák volt házi csipetkével és sózott fogassal, amihez szintén a Cloudy Bay birtok bora, a TE KOKO passzolt. Itt derült ki számomra, hogy két sauvignon blanc között is milyen óriási lehet a különbség. A TE KOKO, ami nagyon cselesen maoriul annyit tesz, hogy Cloudy Bay, és ez lett az eredménye annak, amikor elkezdtek kísérletezni a sauvignon blanc borral, és a hordós érlelés megtette hatását. Tényleg érezhetően teljesen más ízskálán mozog a két bor, amit a szakemberek úgy fogalmaztak meg, hogy testesebb és krémesebb. Ez egyébként az a kategória, amiben az is érzi a különbséget, aki egyébként csípőből utasítja el, hogy a dobozos kóla másabb, mint a műanyag palackos.
A Cloudy Bay pinot noir-ja találkozott a siroki mangalicával, a kucsmagombával és a burgonya nudlival. A randi pedig elég jól sikerült ahhoz, hogy egy teljesen átlagos borfogyasztó is rájöjjön, hogy valóban nem sznob humbuk ez a bor és étel párosítósdi ha az ember ért hozzá, és sokkal magasabb szinten űzi, minthogy azt találgassa, hogy a spagettijéhez passzol-e a narancslé. 10 évet kísérleteztek a birtokon a pinot noirral, amíg 1985-ben elkészült az első. Gyöngyösön mi az 1994-es évjáratot kóstoltuk. Ennél a pároításnál hangzott el Van Shricktől a feminin tannin mint jelző, ami jelen esetben az elegancia szinonimája, nem pedig valami burkolt genderbecsmérlés. Illetve azt is megtudtuk, hogy ez az a bor, amiben az újvilág gyümölcsössége találkozik az óvilág burgundijával, ami gyakorlati szempontból azt jelentette, hogy tényleg egy sokkal frisebb és üdébb bor ahhoz képest, hogy pinot noirról van szó, csak mi nyilván sosem tudtuk volna így megfogalmazni.
Egyébként Wendy van Shrick az Estates & Wines nagykövete elég jó volt abban az egész este, hogy csak kellő mennyiségben lövöldözze az ilyen megfoghatatlan jelzőket, és inkább arra koncentráljon, ami tényleg érdekes az ültetvényekben. Például tanninokról nem is esett több szó, arról viszont igen, hogy hogyan lehet az, hogy 2000 méter magasan képesen megélni a szőlő.
A pásztói angus marhafartő és farok polenta és karalábé, valamint az argentin Terrazas birtok malbec bora következett, aminek érdekessége, hogy bár nem egy régi birtok, az első tőkék telepítése az 1930-as évekre nyúlik vissza. Nem feltétlenül lennénk a szüretelők helyében, akik 1000-1500 vagy akár még magasabban fekvő tőkékről szüretelhetnek, vagy adott esetben kapálhatnak. A hely különlegességét pedig állítólag az adja, hogy az Andok felől fúj a száraz szél, és pont annyira védett a csapadéktól is, ami tökéletes a szőlőtermesztés szempontjából.
Szintén a Terrazas bora, a Single Vineyard cabernet sauvignon jött a díjnyertes magyar sajtok mellé. Van Shrick szerint az argentin birtok a tengerszint feletti magasságok specialistája. A cabernet 900, a malbec 1000, a chardonnay 1200, a torontes pedig 2000 méter magasan található ültetvényekre specializálódott. Egyébként ez a pincészet ikonbora, ami azt jelenti, hogy jelenleg nem is elérhető kereskedelmi forgalomban. Olyan gyorsan el szokott ugyanis fogyni, és ez már az a kategória, amiből a borospincékbe bevásárolnak a tehetősebbek. Majd előhúzzák akár évtizedekkel később is pont úgy, ahogyan annak idején Mr. Stokes szedte elő a drága francia borokat Lord Meldrum borospincéjéből a Csengetett Mylordban.
A desszertek mellé tállalt Bodega Numanthia sem kapható éppen. A spanyol bor különlegessége egyébként nem csak az, hogy nagyon összehúzza a szájat, vagy ahogyan a szakértők jellemzik erőteljes, intenzív és vad, hanem hogy Spanyolország Toro nevű részéről származik, ami az ott élők szerint 9 hónap tél, 3 hónap pokol hazája. Ennek ellenére az itteni bor olyannyira Spanyolország része, hogy még Kolombusz is vitt magával a felfedező expedícióira, és a birtokon nem ritkák a 120-140 éves tőkék sem.
Luxus bortól luxus másnap?
Továbbra sem lettem borszakértő, ahogyan továbbra sem jutna eszembe, hogy folyami rákot keressek a sarki boltban. Nem szállt meg az ihlet, hogy tanninokról és különféle jegyekről szakértsek. Viszont kiderült, hogy amennyiben nem én válogatom össze találomra a borokat, hanem egy átgondolt és jól megkülönböztethető kóstolósort tesznek elém, akkor ez az egész messze többről szól, minthogy bort iszom a vacsorám mellé. És valóban kijönnek plusz ízek ha megfelelően fűszerezett fogast eszem hozzá, és újra kóstolom a bort. Ennyi fogás mellett ráadásul a luxus boros fejfájás és másnap is teljesen esélytelen.
Forrás: divany.hu, www.kekesonline.hu
