Széll Tamás gyermekkora óta szakácsnak készült és gyermekkora óta horgászik. Nagybátyja dunai horgásztanyáján készítette első önálló főztjét is, egy bográcsban. Amióta ott hagyta a Michelin csillagos éttermet, ahol dolgozott és saját helyet nyitott párjával, Szulló Szabinával, horgászni is több ideje marad. Nemrég Poroszlón töltötte a hétvégét, horgászni érkezett és bár zord volt az idő, annyira megtetszett neki a Tisza-tó, hogy ahogy teheti, jön is vissza.
Széll Tamásnak ahogy akad két szabadnapja azonnal azon gondolkozik, hol tudna kicsit leülni a vízpartra horgászni.
„Pergető horgász vagyok, ragadozóhalazni szeretek. Ez lehet fekete sügér, csuka, balin, alkalmanként harcsa – mondta Széll Tamás. – Arra nincs ugyanis időm, hogy békés halakra horgásszak, ott szükség van etetőanyagra, több felszerelésre, itt pedig csak egy szál bot kell, odamész és mehet. De persze ahány halfaj, annyiféle módszer létezik.
A Tisza-tóhoz már régóta készültem, nagy élmény volt. Igaz nagyon cudar volt az idő, irtózatos szél fújt, az eső is esett, ráadásul a vízleengedés miatt néhány helyet meg sem tudtunk közelíteni, de így is óriási élmény volt.”
A Bocuse D’Or Europe 2016 győztes séf és horgász barátja, Demeter Gábor első alkalommal járt a Tisza-tónál. A pergető túra nem hozott könnyű pecát. A Tisza, a tározótér és a holtágak még mindig nem tisztultak le, az elzártabb területeket pedig a vízleengedés miatt nem lehetett megközelíteni és a változó, gyakran erős szél sem segítette a helykeresést. Az elszántság és a kitartás hozott csak eredményt: az Abádi-medencében sikerült néhány csukát horogra csalni. A bandázó sügerek horgászata pedig bearanyozta a Tisza-tavi kirándulást, ami az időjárás miatt, szinte inkognitóban történt. Az ismert séf, annyira beöltözött, hogy először kísérői is alig ismerték fel.
„Biztosan jövök még. A sügerezés annyira tetszett, hogy több időt is szeretnék rászánni és az is érdekelne, milyen jobb időben horgászni itt, sőt minden évszakot szívesen kipróbálnék. Mindent szeretek a horgászatban, a nyugalmat, hogy ki tudom üríteni a fejem, vagy ott, a vízparton messze az emberektől és a nyüzsgéstől meghallom a saját gondolataimat. Lelassít, kiemel abból a fajta koncentrált pörgésből, felfokozott állapotból, amivel a munkám jár. Azért persze a zsákmány is fontos, azt is nagyon szeretem benne, de nem arra megyek elsősorban. Nagyon sokszor van úgy, hogy visszaengedem, amit kifogok. A hazai vizeket szeretem nagyon, de legutóbb éppen domolykózni voltunk Szlovákiában, itthon meg a Balaton és a Duna a favorit, kint lenni a nyílt vízen, a csendben, nincs is annál jobb. Amúgy a horgászatot a Dunán szerettem meg, a nagybátyám tanyáján, a főzés szeretete is ott kezdődött, szabad tűzön, bográcsban, nagyon jókat főztünk ott.”
Széll Tamás azért kicsit előbb szeretett bele a horgászatba, mint a konyhába. Már öt évesen pecázott, azt, hogy szakács lesz, csak pár évvel később döntötte el, pedig nem is indult túl jól a gasztronómia és az ő közös története.
„Nem voltam még 15 éves, amikor eldöntöttem, hogy szakács leszek, mivel pedig nem vagyok egy labilis típus, inkább mondanám forrófejűnek magam, ez így is maradt. Az pedig csak megerősített, hogy éppen amikor a pályaválasztás következett, a környékünkön, ahol laktam, néhány 20-30 éves srác hazajött külföldi vendéglátózásból: jobb éttermekből, hajókról és nyitottak egy-két hangulatos helyet a szüleikkel, ami nagyon tetszett. Ekkor még csak a 90-es évek legelején jártunk persze… Mindez annak ellenére, hogy öt éves koromig rettenetesen ettem és nagyon válogatós voltam. Gyakorlatilag kakaón nőttem fel. Aztán egyszer csak elkezdtem jól enni és volt mit, mert édesanyám és a nagymamám is nagyon jól főztek. Ráadásul egy házban laktunk, mi az emeleten, a nagyszüleim meg lent, úgyhogy minden nap volt A és B menü. Klasszikus, de változatos magyar konyha volt otthon, sok kreativitással. Ma is ez az, ami a legjobban érdekel.”
Széll Tamás azóta persze már nagyon sokfelé evett a világban, Európa szinte összes kitüntetett konyháját kipróbálta. Legutóbb Skandináviában ismerkedett a helyi étkezési kultúrával és az ízekkel. Így aztán pontosan tudja azt is mi az, ami szerinte legjobban hiányzik még a hazai gasztronómiából.
„Sokkal több organikus és helyi alapanyagot, és helyi terméket kellene használni. Emellett a gasztronómia megközelítésével is komoly gondom van. Ha egy franciát megkérdezünk a francia konyha értékéről, véletlenül sem ételeket fog sorolni, hanem ízekről, alapanyagokról, tájakról, éttermekről, akár szakácsokról fog beszélni. A gasztronómia szerintem a kultúraközvetítés, annak is egy nagyon érzékeny területe. Ha így gondolnánk rá, talán jobban megértenénk, hogy miért nem egy-két étel köré kell erőltetnünk a gasztronómiai hagyományainkat. Szerintem sokkal szabadabban, könnyedebben, bátrabban kell a konyhánkról gondolkodni ahhoz, hogy kihozhassuk belőle a valódi, mai értékeit.”
Széll Tamás azt mondja, neki mindig fontos mit eszik. Legyen az csak egy perec, vagy egy gyors szendvics, amit a horgászathoz készít, nem mindegy, milyen alapanyagokból készült. A Tisza-tónál is elégedett volt, a Kemencés Udvarházban, Krusperné Bádonyi Tímea rétesei és betyárbatyuja is elvarázsolták a rossz időben kifáradt horgászokat.
A tél sztárja: a savanyú káposzta
Szabályos vitaminbomba, együk marékszámra, jót tesz!
Olcsó, és a tél egyik legjobb vitaminforrása és immunerősítője a savanyú káposzta. Egy marékkal elég belőle minden nap és elkerül bennünket a megfázás. Magas C-vitamin tartalma mellett nagyon hasznosak télen azok a tejsav baktériumok is, amiktől olyan csodás az íze.
A savanyú káposzta különleges előnye, hogy az erjedés során olyan jótékony baktériumok szaporodnak el benne, amelyek kedvező hatással vannak a bélflórára, megakadályozva más, káros mikrobák megtelepedését. A hagyományosan készített savanyú káposzta tejsavas erjedéssel készül, ennek köszönhetjük a bélrendszerünkre gyakorolt jótékony hatását is. Savanyításakor a káposzta szénhidrát tartalma átalakul tejsavvá, amely megakadályozza a rothadást okozó mikroorganizmusok elszaporodását. Ezzel a módszerrel a káposzta halványsárga színű lesz, de annál finomabb és egészségesebb. Ha a savanyú káposzta fehér színű, biztosak lehetünk benne, hogy nem természetes savanyítás, hanem gyorsérlelés történt, ecetet használtak és kénnel kezelték a savanyúságot.
Az immunrendszerünk nagy részét a bélflórának köszönhetjük. A stressz, a helytelen táplálkozás, a hasmenéssel járó fertőzések, a gyógyszerek és az antibiotikum-kúrák miatt felborult egyensúlyát ezek a baktériumok segítik helyreállítani. A tejsavas erjesztéssel készült nyers, savanyított káposzta napi 2-3 alkalommal való fogyasztása akár pár hónap alatt legyőzheti a szervezetünkben túlzottan elszaporodott élesztőgombákat is. Ilyen célra legjobb, ha sótlan változatot készítünk. A káposzta tejsavtartalma, nemcsak savanyítva, de nyersen is vetekszik a joghurtéval. Nyersen fogyasztva ráadásul valamennyi C-vitamin tartalmát megőrzi, miként a B1- és B2-vitaminját is. B12-vitamint csak nyomokban tartalmaz, viszont elősegíti a B12 felvételét az emésztőrendszerben.
Jótékony hatását fokozza magas rosttartalma és az elkészítése során felhasznált hagyományos fűszernövények is – mustármag, kapor, babérlevél, bors, köménymag, torma -, amelyek egyben remek gyógynövények is. Nem véletlen, hogy a hagyományos paraszti konyhának évszázadok óta fontos alapanyaga telente a káposzta.
A savanyú káposztát ajánlott nyersen fogyasztani, de megfelelő főzéssel az elkészítés során is megőrizhetünk számos vitamint és ásványi anyagot belőle és a levét se öntsük ki, ugyanúgy tele van hasznos anyagokkal, mint maga a káposzta, olyan, mint egy multivitamin.
***
Széll Tamás téli káposztás receptje
A káposztás ételek az erdélyi konyhából hagyományozódtak ránk és terjedtek el országszerte. Olyannyira, hogy töltött káposztából tucatnyi változat létezik.
„Sajnos a káposztával, mint alapanyaggal, elég mostohán bánunk – mondta Széll Tamás. – Egyrészt kiveszőben vannak azok a régi, vékony levelű, édes, ropogós fajták, amelyek kiválóak voltak a savanyításhoz. Másrészt sokoldalúbban is használhatnánk. Töltött káposztában jók vagyunk, de számos módon fel lehetne használni azon kívül is. Én nyersen is nagyon szeretem, szinte egész télen van belőle a hűtőben. Nagyon finomra vágott lilahagymát, kevés cukrot, sót és borsot teszek hozzá és tökmagolajjal, vagy más hidegen sajtolt olajjal összekeverem. Két napig áll és egy egyszerű héjában sült krumpli mellé is csodás, de én a másik nagy kedvencemmel, a véreshurkával szeretem igazán. Szinte egész télen napirenden van nálunk, egy finom kenyérrel, vagy valami teljesen egyszerű körettel. Nagyon szeretjük és még egészséges is!”
Képek és szöveg forrása: Heves Megyei Tükör
